Gastronomie — Turquie

La gastronomie turque est considérée comme l'une des trois grandes cuisines du monde aux côtés de la française et de la chinoise. Cette reconnaissance repose sur une diversité régionale immense, une finesse de préparation héritée des cuisines des palais ottomans et une générosité de table qui font de chaque repas un moment social complet.

Les mezze sont l'introduction obligée de tout repas turc. Ces petites assiettes salées — houmous, baba ganoush, dolma (feuilles de vigne farcies), haydari (yaourt à l'ail et menthe), patlıcan ezmesi (caviar d'aubergine), cacık (yaourt-concombre-menthe), ezme (sauce piquante tomate-piment) — accompagnent le raki (anisette nationale, servi avec de l'eau qui le rend laiteux). Une meyhane (taverne traditionnelle) d'Istanbul propose 20 à 40 mezze différents en début de soirée — un dîner mezze + raki est une institution sociale qui peut s'étirer 3-4 heures.

Les kebabs sont la signature carnée du pays, dans une diversité bien plus large que la version street-food internationale. Adana kebab (viande hachée épicée au piment, grillée sur brochette plate) et Urfa kebab (version douce sans piment) viennent du sud-est. İskender kebab (lamelles de döner sur pain pita, sauce tomate, yaourt et beurre fondu) est une spécialité de Bursa. Şiş kebab (cubes de viande marinée grillés sur brochette ronde), çöp şiş (mini-brochettes typiques d'Izmir), testi kebab de Cappadoce (ragoût cuit dans une jarre en terre brisée à table)… chaque région a sa version, à découvrir dans les lokantas familiales plutôt que dans les restaurants touristiques.

Les pides (pizzas turques au bord relevé, ouvertes en barque) et les lahmacun (galettes fines à la viande hachée, tomate, persil) sont les déjeuners populaires par excellence. À Istanbul, les balıkçı (poissonniers-restaurants) du pont de Galata servent un balık ekmek (sandwich au poisson grillé) pour 100-150 TRY (3-5 €) — l'un des meilleurs street-food du monde.

Les desserts sont une catégorie à part. Le baklava (pâte filo, pistaches ou noix, sirop de miel) atteint sa perfection à Gaziantep — la maison Karaköy Güllüoğlu à Istanbul en propose une version d'anthologie. Le künefe (cheveux d'ange, fromage, sirop) est servi chaud avec une boule de glace. Les lokum (loukoums) sont fabriqués artisanalement chez Hacı Bekir (depuis 1777) à Istanbul. Les dondurma (glaces de chèvre élastiques de Kahramanmaraş) ont une consistance unique qui se coupe au couteau.

Les boissons accompagnent le repas avec ritualité. Le çay (thé noir servi dans de petits verres tulipe avec deux sucres) est la boisson nationale — un Turc consomme en moyenne 1 300 verres par an. Le café turc (kahve), épais et fort, sert aussi à la chiromancie (lecture des marcs au fond de la tasse). Les jus de grenade et d'orange frais sont vendus partout dans la rue. Le raki (40-45 %, anisette) est l'alcool national, accompagnement obligé des soirées mezze. Les vins turcs sont de qualité croissante — les régions de Cappadoce (Kavaklıdere, Turasan, Kocabağ), de Trakya (Doluca, Kayra) et de la mer Égée (Sevilen) produisent des cuvées intéressantes à base de cépages autochtones (Öküzgözü, Boğazkere, Kalecik Karası).