La gastronomie maoraise est un métissage savoureux d'influences africaines, malgaches, arabes, indiennes et créoles, marquée par l'usage généreux du lait de coco, des épices (curcuma, gingembre, cardamome, clou de girofle), du manioc et du poisson.
Le mataba est le plat emblématique : feuilles de manioc pilées au mortier, lait de coco, viande (poulet, zébu) ou poisson, mijoté plusieurs heures, servi avec du riz blanc. C'est le plat de fête, présent dans tous les voulés. Le pilao (riz épicé au curcuma et à la cardamome, garni de viande ou de fruits de mer) est l'héritage arabo-indien. Le m'tsolola (poisson cuit dans le lait de coco avec banane plantain) est typique des villages côtiers. Les samoussas (héritage indien) et les ambrevades (pois d'angole en sauce coco) accompagnent le quotidien.
Les brochettes de poisson grillées sont une institution. Thazard, capitaine, mérou, vivaneau : les poissons du lagon sont pêchés le matin et grillés le soir au feu de bois, servis avec du riz, des bananes plantain frites et du piment écrasé. Sur les plages de Bandrélé et Mtsamboro, les badjias (paillotes-restaurants) en proposent à partir de 12-18 € le repas complet.
Les fruits tropicaux sont une fête : mangue (Hayden, José, Amélie, en saison de novembre à février), ananas Victoria, jacquier (énorme fruit à la chair sucrée), papaye, fruit de la passion, letchi (décembre-janvier), corossol, mangoustan, ramboutan. Les cocotiers sont omniprésents : eau de coco fraîche (3-5 € la noix), chair pour les plats, huile pour la cosmétique.
La vanille de Mayotte est l'une des plus prisées au monde, concurrente directe de la vanille Bourbon de Madagascar et La Réunion. Cultivée artisanalement dans les villages de Combani, Coconi et Tsingoni, elle est récoltée à la main, fermentée et séchée pendant plusieurs mois. Les gousses sont vendues 15-25 € les 5 gousses sur les marchés. L'ylang-ylang (Cananga odorata), "fleur des fleurs", est l'autre fierté locale : Mayotte est le deuxième producteur mondial après les Comores, et l'essence est exportée vers la haute parfumerie (Guerlain, Chanel n°5). La distillation traditionnelle se pratique dans les villages — visites possibles à Combani et Sada.
L'alcool est rare et cher (population musulmane à 95 %). Les restaurants des grands hôtels et de certaines stations balnéaires (Hôtel le Sakouli, M'tsamboro Lodge) servent vin et bière. Privilégiez les jus de fruits frais (mangue, papaye, fruit de la passion), l'eau de coco fraîche, et les infusions à la citronnelle ou au combava.
Pour goûter à la cuisine maoraise authentique, privilégiez les badjias (paillotes-restaurants de plage) à Bandrélé, Mtsamboro et Sada, et les pensions de famille où l'on partage le repas avec les hôtes (20-30 €). Les marchés — marché couvert de Mamoudzou (mardi-samedi), marché de Dzaoudzi (samedi), marché de Sada (dimanche) — sont les meilleures vitrines de la production locale (poisson, fruits, épices, vanille, ylang-ylang).
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