Gastronomie — Japon

La gastronomie japonaise — inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO sous le nom de washoku — est une philosophie articulée autour de trois principes fondateurs : le respect du produit (shun : utiliser les ingrédients dans leur moment de perfection saisonnière), la précision du geste (le sushiya passe des années à apprendre à cuire le riz avant de toucher un poisson) et l'harmonie de la présentation (chaque plat est pensé comme une composition visuelle). Cette rigueur explique pourquoi Tokyo est la ville qui détient le plus grand nombre d'étoiles Michelin au monde — plus de 200 restaurants étoilés, dépassant Paris et New York réunis.

Le paysage gastronomique japonais est d'une richesse vertigineuse. Les sushis et sashimis d'Edomae (style Tokyo, à base de poissons de la baie) déclinent le thon (maguro, chu-toro, o-toro), le saumon, les crevettes, l'oursin (uni) et le couteau (mirugai) avec une précision proche de l'art. Le ramen — bouillon de porc (tonkotsu à Hakata), de soja (shoyu à Tokyo), de miso (à Sapporo) ou de sel (shio à Hakodate) — est l'autre plat national, servi fumant dans des échoppes minuscules où l'on s'assoit en silence au comptoir. L'izakaya (bistrot japonais) est la table du soir par excellence : yakitori (brochettes de poulet grillé, 150–300 ¥ pièce), edamame, karaage (poulet frit), tamagoyaki (omelette sucrée), accompagnés d'un verre de bière Sapporo ou d'un sake local. La cuisine kaiseki — équivalent japonais de la haute gastronomie française — décline en 8 à 12 services les produits de saison dans une succession de textures, de températures et de saveurs codifiée depuis le XVIe siècle ; un repas kaiseki dans un ryokan de Kyoto coûte entre 10 000 et 30 000 ¥ (60–180 €) et reste l'une des expériences gastronomiques les plus raffinées au monde.

La culture des konbini (convenience stores) mérite une mention à part entière. Chez 7-Eleven, FamilyMart ou Lawson, les onigiri (triangle de riz farci, 130–180 ¥), les bento frais, les soba froides et les nikuman (brioche vapeur au porc) offrent une qualité et une fraîcheur qui dépassent la plupart des snacks occidentaux de même format. Le wagashi (pâtisserie japonaise traditionnelle) — mochi, daifuku, dorayaki, yokan — et la culture du thé matcha complètent un panorama culinaire où l'on peut bien manger à 500 ¥ comme à 50 000 ¥.