Gastronomie — Espagne

La gastronomie espagnole est l'une des plus inventives et des plus influentes au monde — l'Espagne a compté plus de restaurants triplement étoilés par le Guide Michelin que n'importe quel autre pays à certaines périodes, et le restaurant El Bulli de Ferran Adrià est encore considéré comme le plus révolutionnaire de l'histoire de la gastronomie moderne. Mais derrière cette avant-garde culinaire se trouvent des traditions régionales profondes et des ingrédients d'une qualité exceptionnelle.

Le principe fondamental de la cuisine espagnole est le partage : les tapas ne sont pas seulement une manière de manger, elles sont une manière de vivre ensemble. Commander plusieurs petites assiettes pour la table, piquer dans les plats des uns et des autres, prolonger le repas avec des conversations et des verres supplémentaires — voilà le rituel social espagnol par excellence. Dans le Pays basque, les pintxos (à prononcer « pinchos ») portent cet art du grignotage à un niveau gastronomique : des créations de quelques bouchées, posées sur une tranche de pain, qui dans les meilleurs bars de San Sebastián rivalisent avec des entrées de restaurants étoilés.

Parmi les incontournables nationaux : le jamón ibérico de bellota (jambon de porc ibérique nourri aux glands, affiné 36 à 48 mois), considéré par beaucoup comme la meilleure charcuterie du monde ; la paella valenciana authentique (riz à grain court, poulet et lapin, haricots verts et romarin — jamais de fruits de mer dans la version originale) ; la tortilla española (omelette aux pommes de terre et à l'oignon, épaisse et fondante) ; le gazpacho et le salmorejo andalous ; les croquetas (de jamón, de bacalao, aux champignons) ; les boquerones en vinagre (anchois marinés) ; et bien sûr la multitude de fromages régionaux — manchego, tetilla galicien, idiazábal basque fumé, afuega'l pitu asturien.

Les vins espagnols connaissent une renaissance extraordinaire. La Rioja reste la référence internationale (Tempranillo, Garnacha, Rioja Reserva et Gran Reserva) mais la Ribera del Duero, le Priorat catalan, le Rías Baixas galicien (Albariño blanc, parfait sur les fruits de mer) et le Cava de Catalogne (méthode champenoise, à 5-15 € la bouteille) méritent largement le détour. La sangria, popularisée à l'étranger, est en réalité peu consommée par les Espagnols eux-mêmes — préférez le vino de la casa ou un vermut (vermouth) servi sur glace en apéritif, pratique très répandue à Barcelone et Madrid. Le café con leche (espresso allongé au lait) et le cortado (espresso avec une touche de lait) sont les standards du bar espagnol.