Gastronomie — Cambodge

La cuisine cambodgienne est l'une des plus subtiles d'Asie du Sud-Est — moins épicée que la thaïlandaise, moins acide que la vietnamienne, elle privilégie les saveurs douces, les herbes fraîches (citronnelle, galanga, kaffir, basilic thaï, coriandre vietnamienne dite rau ram) et les pâtes de curry locales (kroeung, fondement de la majorité des plats). Longtemps éclipsée par ses voisines à la réputation internationale plus établie, la gastronomie khmère mérite largement le détour et constitue l'une des plus belles surprises du voyage.

Le plat national est l'amok — un curry de poisson (souvent du poisson-chat de rivière) cuit à la vapeur dans une feuille de bananier, avec lait de coco, kroeung jaune (citronnelle-galanga-curcuma-kaffir-ail-échalote-piment doux), sucre de palme. La texture est fondante, mousseuse, le parfum citronné, la saveur douce et longue en bouche. À goûter impérativement dans un bon restaurant khmer (5-8 USD) — c'est l'introduction parfaite à la cuisine du pays. Variantes : amok au poulet, amok aux escargots de rivière, amok au tofu pour les végétariens.

Le lok lak — bœuf émincé sauté au wok avec sauce kampot (poivre vert frais écrasé, sauce huître, sauce soja, citron vert), servi sur lit de salade-tomate-oignons rouges, accompagné de riz et d'un œuf au plat sur le dessus — est le plat quotidien par excellence. Le nom banh chok (nom prononcé « num ») est la soupe de nouilles de riz fermentées au curry de poisson — petit-déjeuner traditionnel servi par les vendeurs ambulants dans des paniers tressés, accompagné d'herbes fraîches et de germes de soja à ajouter soi-même. Le samlor korkor (soupe-curry aux légumes, citrouille, aubergine, taro, poisson séché et riz grillé pilé) est une soupe ancestrale, longuement mijotée.

Les spécialités régionales : à Kampot, le crabe au poivre vert de Kampot (mythique, IGP — Indication Géographique Protégée, le poivre cambodgien rivalise avec les meilleurs du monde, à goûter à Kep chez Kimly ou au marché aux crabes). À Battambang, les crispy spiders (mygales frites, spécialité de Skuon, à goûter en collation pour les curieux — texture crabe-poulet). À Siem Reap, le fish amok et les barbecues khmers (essayez Marum du collectif TREE pour le fine dining khmer responsable, ou Cuisine Wat Damnak pour la haute gastronomie, 1 étoile Asia's 50 Best). Sur la côte sud, les fruits de mer frais (calamars grillés, crevettes au tamarin).

Le street food khmer s'organise autour des marchés (Phsar Thmei à Phnom Penh, Old Market à Siem Reap) et des vendeurs ambulants. Brochettes de bœuf marinées (sach ko jakak, 0,50 USD), soupes nouilles (kuy teav, 1-2 USD), banh chev (crêpes croustillantes farcies, version cambodgienne du banh xeo vietnamien), salades de papaye verte (bok l'hong, plus douce que le som tam thaï). Les desserts : cha-houy teuk (gelée à la noix de coco), num ansom chek (gâteau de riz gluant à la banane, cuit dans une feuille), sangkya l'peou (crème de potiron à la coco), mangue au riz gluant (commune à toute l'Asie du Sud-Est).

Les boissons : la bière Angkor (5 % vol, blonde légère, omniprésente, 0,50-1 USD au marché), la bière Cambodia (concurrent local), le sugar palm juice (jus de sucre de palme frais, 0,50 USD au verre), le café cambodgien (riche, sombre, souvent servi avec lait concentré sucré, héritage français-vietnamien). Le rhum Samai (distillerie artisanale à Phnom Penh) propose une dégustation et de bons cocktails. Évitez le sra sor (alcool de riz local) hors contextes contrôlés.