Food — Sri Lanka

La cuisine sri-lankaise est étonnamment méconnue à l'étranger malgré sa richesse. Influencée par l'Inde du Sud (curry, épices, riz comme base), par les commerçants arabes médiévaux (épices, cuisine au lait de coco), par la colonisation portugaise puis néerlandaise (Lamprais, gâteaux), et par l'héritage britannique (thé, biscuit), elle a développé une identité propre marquée par une utilisation intensive du piment, du curry roasted (mélange d'épices grillées à sec) et du lait de coco.

Le plat emblématique est le rice and curry (riz et curry) — servi traditionnellement en plate banane ou assiette : un monticule de riz central entouré de 5 à 7 petits curries — légumes (jackfruit, gourde amère, lentilles, betterave), poisson ou viande (curry de thon, poulet au curry, mutton curry), sambol (condiment piquant à la noix de coco râpée et au piment), papadum croustillant, parfois du yaourt pour adoucir. Le tout se mange avec les doigts (main droite uniquement). C'est l'expérience à ne pas manquer dans une famille locale ou un restaurant traditionnel — pour 3-5 € le repas complet.

Les hoppers (appam) sont le petit-déjeuner et le souper traditionnels — petits bols de pâte fermentée à base de riz et lait de coco, cuits dans une poêle hémisphérique qui leur donne une forme caractéristique de coupelle dorée et croustillante en bord, moelleuse au centre. La version egg hopper (œuf au centre, blanc cuit avec la pâte, jaune coulant) est l'une des spécialités les plus addictives du Sri Lanka. Servis avec sambol et curry de lentilles.

Les string hoppers (idiyappam) sont des vermicelles de farine de riz cuits à la vapeur en petites galettes — accompagnent un curry au petit-déjeuner ou au dîner. Le kottu roti est le plat populaire urbain par excellence : pâte de godhamba roti hachée au couteau sur une plaque en métal, mélangée avec œufs, légumes, viande au choix, et épices — la cuisine se fait avec un son rythmique métallique caractéristique des stands de rue le soir.

Les fruits tropicaux sont abondants et bon marché : mangues (saison mai-août, variétés Karthakolomban, Velai), ananas, papayes, fruits du dragon, ramboutans, mangoustans, bananes (10+ variétés différentes), noix de coco fraîches (king coconut, thambili, eau légèrement sucrée). Le jus de canne à sucre pressé à la machine sur les marchés (50 LKR, 0,15 €) est l'une des boissons les plus rafraîchissantes.

Le thé de Ceylan est l'autre signature gastronomique. Cultivé en altitude dans le Hill Country (Nuwara Eliya, Ella, Haputale), il existe en plusieurs catégories selon l'altitude : high-grown (>1 200 m, le plus délicat), mid-grown (600-1 200 m), low-grown (<600 m, plus corsé). Les marques internationales (Lipton, Dilmah) ont leurs domaines au Sri Lanka — visite des plantations Lipton's Seat (Haputale) ou Mackwoods Labookellie (Nuwara Eliya) avec dégustation à 0,30 € la tasse. Le thé sri-lankais se boit traditionnellement avec lait et beaucoup de sucre.