Food — Jordan

La cuisine jordanienne est levantine — partagée avec ses voisines syrienne, libanaise et palestinienne — mais avec quelques spécialités nationales propres. C'est une cuisine généreuse, partageuse, parfumée (sumac, za'atar, cumin, cardamome), à base de céréales, légumineuses, légumes, herbes fraîches en abondance, et viandes (agneau surtout, poulet, parfois bœuf).

Le plat national est le mansaf — agneau cuit longuement dans une sauce au yaourt fermenté (jameed) servi sur un lit de riz et de pain saj (pain plat fin), garni de pignons grillés et de persil. Il se mange traditionnellement avec la main droite, debout, dans une posture rituelle qui exprime l'hospitalité bédouine. C'est le plat des grandes occasions (mariages, fêtes, réception d'hôtes importants) — à goûter absolument dans un restaurant traditionnel à Amman (Sufra, Beit Sitti) ou dans une famille bédouine à Pétra ou Wadi Rum.

Les mezzes (multiples petits plats partagés) sont le cœur du repas social. Hummus (purée de pois chiches à la tahini, citron, ail), mutabal (purée d'aubergine grillée à la tahini), labneh (yaourt épais égoutté, servi à l'huile d'olive et za'atar), taboulé (salade de persil et boulgour aux tomates), fattoush (salade aux croûtons et sumac), makdous (mini-aubergines confites aux noix). Les pickles (concombres, choux, navets pickle rose) accompagnent tous les repas.

Les plats principaux incluent le maqluba ("renversé" : riz, légumes et viande cuits ensemble puis renversés à l'assiette, le riz tombe en cône inversé), le kabseh (riz épicé à l'agneau, version jordanienne d'inspiration saoudienne), le musakhan (poulet rôti au sumac sur pain saj recouvert d'oignons confits — plat palestinien d'origine, très populaire en Jordanie), les kebabs (brochettes d'agneau marinées et grillées au charbon).

Le falafel (boulettes de pois chiches frites) et la shawarma (viande grillée à la verticale, tranchée fine dans un pain pita) sont les street food incontournables, vendues partout pour 1-3 €. Les boulangeries proposent les manakish (sortes de pizzas plates au za'atar, fromage ou viande) au petit-déjeuner.

Les douceurs orientales sont nombreuses : knafeh (cheveux d'ange croustillants sur fromage frais, nappé de sirop — spécialité de Naplouse Palestine, très consommée en Jordanie), baklava (mille-feuilles aux noix), kunafa, halawa (sésame). À ne pas manquer chez Habibah Sweets à Amman (institution depuis 1951).

Les boissons : café arabe (qahwa, légèrement amer au cardamome, servi dans de minuscules tasses) est la boisson sociale par excellence, offert dans chaque visite. Thé (shay, noir et très sucré, parfois à la sauge ou à la menthe). Jus de fruits frais partout — grenade, orange, mangue — pour 1-2 €. L'alcool est servi dans les hôtels internationaux et certains restaurants à Amman, Madaba (zones chrétiennes) et Aqaba. Vin local Saint-Georges, bière Petra (locale). Vin et bière israéliens difficiles à trouver (mais alcool de qualité globalement difficile).