Gastronomie — Vietnam

La gastronomie vietnamienne est universellement reconnue comme l'une des plus raffinées et des plus saines d'Asie. Sa philosophie repose sur l'équilibre des cinq saveurs (sucré, salé, acide, amer, piquant) et sur l'utilisation d'herbes fraîches en abondance — menthe, coriandre, basilic thaï, citronnelle, aneth — qui donnent aux plats une légèreté et une fraîcheur caractéristiques. Contrairement à la cuisine thaïe ou indienne, la cuisine vietnamienne utilise peu de matière grasse et peu de lait de coco : les saveurs viennent des condiments, des bouillons longs et des assaisonnements au nuoc mam (sauce de poisson fermentée).

Le pho est l'âme du Vietnam dans un bol. Ce bouillon de bœuf (pho bo) ou de poulet (pho ga) longuement mijoté avec des os, de la cannelle, de l'anis étoilé, du gingembre grillé et de la cardamome, servi sur des nouilles de riz plates et garni de fines tranches de bœuf cru qui cuisent dans le bouillon brûlant, accompagnées de germes de soja, de rondelles de citron vert, de piment et d'herbes fraîches — représente bien plus qu'un petit-déjeuner : c'est un rite quotidien. Le meilleur pho se mange à Hanoï, à 5 heures du matin, dans une gargote sans nom, pour 30 000 à 50 000 ₫ (soit 1,10 à 1,85 €).

Le banh mi est le legs le plus savoureux de la colonisation française : baguette croustillante (adaptée avec de la farine de riz pour plus de légèreté) garnie de pâté, de jambon, de légumes marinés (carottes, radis daikon), de coriandre, de jalapeños et de sauce hoisin ou sriracha. À Hoi An, le Banh Mi Phượng est légendaire — file d'attente de 20 minutes, baguette à 25 000 ₫ (moins d'un euro), perfection absolue.

La bun bo Hue (soupe épicée de bœuf originaire de Hué, plus relevée que le pho avec sa pâte de crevettes fermentées et ses tranches de porc), le com tam (riz brisé grillé avec côtelette de porc et œuf sur le plat, déjeuner emblématique de Hô Chi Minh-Ville), le cao lau (nouilles épaisses de Hoi An, préparées selon la tradition avec l'eau des puits de la vieille ville), les banh xeo (crêpes de riz croustillantes farcies de crevettes, de porc et de germes de soja) et les goi cuon (rouleaux de printemps frais, transparents, avec crevettes, porc et herbes) forment le patrimoine culinaire fondamental.

La bia hoi est la bière fraîche artisanale ventrasse du Vietnam, brassée quotidiennement, non pasteurisée, à 25 000-30 000 ₫ le verre (moins d'un euro). La place Tạ Hiện à Hanoï, surnommée « Beer Corner », rassemble chaque soir des dizaines de tables en plein air où locaux et voyageurs se retrouvent sur de minuscules tabourets en plastique — l'une des expériences les plus authentiques que le Vietnam offre.

Coffee culture : le cà phê trứng (café à l'œuf de Hanoï — jaune d'œuf battu en crème mousseuse sur un expresso) et le cà phê sữa đá (café filtré sur glaçons avec lait concentré sucré) sont les deux incontournables de la culture caféière vietnamienne, deuxième exportateur mondial de café.