Gastronomie — Portugal

La gastronomie portugaise est l'une des plus honnêtes et des plus généreuses d'Europe — une cuisine de produits bruts, de mer et de terre, portée par des techniques simples et des saveurs franches qui n'ont pas besoin de sophistication pour convaincre. Elle partage avec ses voisines ibériques le goût de la convivialité et des grandes tablées, mais elle se distingue par son attachement profond à la mer et par une richesse en desserts et en pâtisseries qui révèle l'héritage mauresque et tropical du pays.

Le bacalhau (morue salée) est le plat national — une obsession quasi-religieuse. On dit au Portugal qu'il existe 365 façons de cuisiner le bacalhau, une pour chaque jour de l'année. La réalité n'est pas loin : bacalhau à brás (effiloché avec œufs brouillés et olives), à lagareiro (au four avec huile d'olive en abondance), com natas (gratiné à la crème), à Gomes de Sá (avec pommes de terre et œufs durs), cozido com grão (avec pois chiches) — chaque région, chaque famille, chaque restaurant a sa version. La morue est importée depuis les côtes de Norvège et d'Islande, salée et séchée, puis dessalée pendant 24 à 48 heures avant d'être cuisinée.

Le pastel de nata est l'ambassadeur de la pâtisserie portugaise dans le monde entier. Cette tartelette à la crème vanillée dans un fond feuilleté caramélisé et légèrement brûlé en surface a été créée au XIXe siècle par les moines du monastère des Hiéronymites de Belém — d'où le nom de l'enseigne originale, Pastéis de Belém (depuis 1837), dont la recette reste jalousement secrète. Aujourd'hui, chaque boulangerie du pays propose sa version — chaude, saupoudrée de cannelle et de sucre glace, à déguster avec un café allongé au comptoir.

Les grillades de sardines (sardinhas assadas) sont l'autre pilier de la cuisine estivale portugaise. En juin, à l'occasion des Festas de Santos Populares, les grils envahissent les trottoirs de Lisbonne et Porto : la fumée acre des sardines sur les braises, accompagnées de pain et de piri-piri, est l'odeur de l'été dans la capitale. Les fruits de mer — percebes (anatifes, un luxe local), amêijoas (palourdes à l'ail et au vin blanc), gambas grelhadas — sont d'une fraîcheur irréprochable sur la côte atlantique.

Les vins portugais méritent une attention particulière. Le vinho verde du Minho, frais et légèrement pétillant (parfois produit à partir du cépage albariño/alvarinho pour les cuvées haut de gamme), est parfait à l'apéritif ou avec les fruits de mer. Le porto — tawny, ruby, LBV ou millésimé — est produit exclusivement dans la vallée du Douro et vieilli dans les caves de Vila Nova de Gaia : une visite des caves Taylor's, Graham's ou Ramos Pinto avec dégustation est incontournable à Porto. L'Alentejo produit des rouges solaires et charnus à base d'aragonez (tempranillo local) et trincadeira, souvent d'un excellent rapport qualité-prix. Le Douro produit aussi des vins rouges de table d'une profondeur remarquable — les Quinta do Crasto, Ramos Pinto ou Niepoort sont des références mondiales.