Gastronomie — Philippines

La gastronomie philippine est souvent décrite comme la moins connue des cuisines d'Asie du Sud-Est, et pourtant l'une des plus attachantes pour qui prend le temps de l'explorer. Elle reflète le brassage culturel du pays : des bases malaises et chinoises enrichies d'apports espagnols et américains, le tout adapté à la générosité des produits de la mer tropicale. Son maître-mot est le saveur umami, obtenu par des techniques de fermentation (bagoong, la pâte de crevettes fermentées), de caramélisation et de cuisson longue.

Le plat national est l'adobo — viande de poulet ou de porc marinée dans un mélange de vinaigre, sauce soja, ail et laurier, puis braisée lentement. Simple en apparence, l'adobo varie d'une province à l'autre : plus acide à Manille, plus sucré aux Visayas, enrichi de lait de coco à Bicol. Le sinigang, bouillon acidulé à base de tamarin avec poisson, crevettes ou porc, constitue une autre valeur sûre réconfortante. Le lechon, cochon de lait rôti à la broche pendant plusieurs heures jusqu'à obtenir une peau croustillante dorée, est la grande pièce de fête : Cebu en revendique la meilleure version des Philippines, reconnue par Anthony Bourdain comme le « meilleur cochon du monde ».

Les plats de mer occupent naturellement une place centrale dans un archipel de 7 641 îles : lapu-lapu (mérou) grillé ou à la vapeur, sinuglaw (ceviche de thon et porc grillé originaire de Davao), kinilaw (ceviche cru à la noix de coco et au vinaigre), fruits de mer frais cuits sur braise dans les marchés de nuit. Le street food est omniprésent : fishball (boulettes de poisson frites sur bâtonnet), kwek-kwek (œufs de caille panés et frits), barbecue de poulet ou de porc en brochette mariné, balut (œuf de canard embryonné — expérience culinaire incontournable pour les plus aventuriers).

Le dessert phare est le halo-halo, véritable chef-d'œuvre de générosité tropicale : un grand verre rempli de lait évaporé sucré, de glace pilée, de haricots rouges confits, de gelées de couleurs, de ube (igname violette), de flan et de crème glacée. Rafraîchissant et déconcertant, il symbolise à lui seul la culture philippine du mélange et de l'abondance. Pour goûter au meilleur de la cuisine locale, fréquentez les carinderias (cantines populaires) où l'on pointe son plat dans les bacs, les marchés nocturnes de Mercado ni Don Emilio à Manille ou les larsian de Cebu.