Gastronomie — Pérou

La gastronomie péruvienne est aujourd'hui classée dans le top 3 mondial par les meilleurs guides et chefs depuis les années 2010 — un phénomène unique en Amérique latine. Lima abrite trois restaurants au top 10 du World's 50 Best Restaurants : Central (Virgilio Martínez, n°1 mondial en 2023), Maido (Mitsuharu Tsumura, cuisine nikkei péruvienne-japonaise), Kjolle (Pía León). Cette excellence repose sur un terroir exceptionnel — le Pérou est l'un des huit centres mondiaux de domestication des plantes (pomme de terre, maïs, tomate, ají, coca, quinoa, kiwicha) et offre 84 micro-climats sur 117 répertoriés mondialement.

Les plats incontournables : le ceviche (plat national déclaré patrimoine culturel, poisson cru mariné dans le citron vert avec ají et oignon rouge, accompagné de patate douce et maïs grillé — meilleurs ceviches à Lima Barranco et sur la côte de Paracas), le lomo saltado (sauté de boeuf wok au ají, oignon, tomate et frites, héritage nikkei chinois du XIXe siècle), l'ají de gallina (effiloché de poulet à la sauce crémeuse ají amarillo, plat-confort national), la causa (purée de pomme de terre jaune au citron vert, étagée avec thon ou poulet, plat froid coloré), le tiradito (équivalent péruvien du sashimi avec sauce ají), le anticucho (brochettes de coeur de boeuf grillées, street food de Lima), le rocoto relleno (poivron rocoto farci, spécialité d'Arequipa), le aji de gallina, le pollo a la brasa (poulet rôti à la péruvienne, omniprésent), la pachamanca andine (viandes et tubercules cuits sous terre dans des pierres chaudes, fête andine).

Les spécialités régionales : à Lima, ceviche, tiradito, lomo saltado, anticuchos, causas. À Arequipa, rocoto relleno, ocopa (sauce verte), chupe de camarones (soupe de crevettes), adobo arequipeño. À Cusco et les Andes, cuy chactado (cochon d'Inde grillé, controversé mais traditionnel), trucha (truite des lacs andins), pachamanca, soupe quinoa. En Amazonie, juane (riz et poulet en feuille de bijao), patarashca (poisson en feuille de bananier), tacacho (banane plantain), camu-camu et açaí. Sur la côte Nord, ceviches au mero, sudados, arroz con mariscos.

Les ingrédients-clés : la pomme de terre (le Pérou compte plus de 4 000 variétés, berceau mondial), le maïs (jaune, blanc géant de Cusco, violet pour la chicha morada), les ajíes (piments — amarillo, panca, rocoto, mirasol, base de la sauce péruvienne), la quinoa (graine andine superaliment), le camu-camu et l'açaí (fruits amazoniens), le lúcuma (fruit tropical à la chair orange, glace traditionnelle), la chirimoya (fruit blanc crémeux). La coca (feuille mâchée ou en infusion, traditionnelle dans les Andes, légale et non confondue avec la drogue qui nécessite traitement chimique).

Les boissons : le pisco sour (cocktail national : pisco eau-de-vie de raisin + citron vert + sucre + blanc d'oeuf + amargo de Angostura, à goûter absolument), la chicha morada (boisson au maïs violet, cannelle, ananas, citron — non alcoolisée et omniprésente), la chicha de jora (bière de maïs fermenté, andine traditionnelle), le mate de coca (infusion contre le mal d'altitude, traditionnel), le pisco pur (eau-de-vie de raisin nationale, Quebranta, Italia, Mosto Verde — meilleur en bodegas d'Ica), la cerveza Cusqueña ou Pilsen (bières nationales), et bien sûr le café péruvien (cultivé dans les hautes vallées amazoniennes, qualité spécialty en hausse).

Le Pérou est par ailleurs un haut-lieu mondial de la nikkei (cuisine fusion japonaise-péruvienne, née de l'immigration japonaise à Lima au XIXe siècle — Nobu Matsuhisa, formé à Lima, en est l'ambassadeur planétaire) et de la chifa (cuisine sino-péruvienne, omniprésente dans les villes). Le restaurant Maido à Lima est l'ambassadeur mondial de la nikkei.