Gastronomie — Italie

La gastronomie italienne est l'une des plus influentes et des plus imitées au monde — et l'une des plus mal comprises hors d'Italie. Car la cuisine italienne n'existe pas au singulier : il y a autant de cuisines que de régions, de provinces, de villages. La pasta all'amatriciana romaine n'a rien à voir avec les tagliatelle al ragù bolognaises, et une pizza napolitaine (pâte fine, tomate San Marzano, mozzarella di bufala, au feu de bois) est une création radicalement différente d'une pizza romaine à pâte fine et croustillante.

Le principe fondateur de la cuisine italienne est la qualité des matières premières : une tomate cultivée sous le soleil de Campanie, une olive pressée à froid en Sicile, un fromage affiné dans les caves du Val Padana, un jambon séché dans les collines de Parme — voilà ce qui fait la différence. Cette philosophie de la cucina povera (cuisine des pauvres) élevée au rang d'art a donné naissance à des plats d'une simplicité désarmante et d'une complexité gustative remarquable.

Parmi les incontournables nationaux : les pâtes sous toutes leurs formes (spaghetti, rigatoni, orecchiette, pappardelle — selon la région), le risotto crémeux à la milanaise ou aux champignons des Dolomites, la pizza napoletana classée au patrimoine UNESCO, le prosciutto di Parma et le San Daniele (jambons séchés d'appellation protégée), la mozzarella di bufala campana, le parmigiano reggiano affiné 24 à 36 mois, les truffes blanches d'Alba en automne (octobre-décembre). La charcuterie et les fromages italiens constituent à eux seuls un voyage gastronomique — plus de 450 fromages AOP, dont le Grana Padano, le Pecorino Romano, le Gorgonzola, le Taleggio.

Les vins italiens sont parmi les plus diversifiés et les plus primés au monde : le Barolo et le Barbaresco au Piémont, le Brunello di Montalcino et le Chianti Classico en Toscane, l'Amarone della Valpolicella en Vénétie, le Prosecco de Conegliano, le Nero d'Avola sicilien. Chaque repas est une occasion de découvrir un cépage local inconnu en France. Le café (espresso, ristretto, cappuccino) est lui aussi une institution : en Italie, on le prend debout au comptoir, court et sans sucre ou avec une cuillère de sucre — jamais dans un grand verre à emporter.