Gastronomie — Brésil

La cuisine brésilienne est une cuisine de métissages et de générosité — héritage portugais (morue, riz, desserts à base d'œufs), africain (huile de palme dendê, gombo, fruits tropicaux), amérindien (manioc, açaí, açúcar). Elle varie radicalement d'une région à l'autre : feijoada cosmopolite à Rio, cuisine afro-bahianaise au Nord-Est, churrasco gaucho dans le Sud, poisson amazonien à Manaus, viande du Pantanal.

Plats nationaux incontournables. La feijoada (plat national absolu, à manger le mercredi ou le samedi à midi traditionnellement) est un ragoût de haricots noirs cuit avec différents morceaux de porc (côtes, oreilles, queue, pieds, langue, lard), saucisses, paio, accompagné de riz blanc, farofa (semoule de manioc grillée), kale (couve) sauté à l'ail et tranches d'orange — repas dominical par excellence, à goûter chez Casa da Feijoada à Ipanema (Rio) ou Restaurante do Bira à Salvador. Le churrasco (grillades du Sud, héritage gaucho de la pampa) — picanha (cap de rumsteck, pièce reine), costela (côte de bœuf), linguiça, fraldinha — se déguste en rodízio (à volonté, 30-60 €) chez Fogo de Chão, Barbacoa, Porcão (chaînes internationales).

Cuisine bahianaise (Salvador, Recôncavo) : moqueca de peixe (poisson en sauce coco-dendê-coriandre, servi dans une marmite en argile), vatapá (purée de pain-coco-cacahuète-dendê-crevettes), acarajé (beignet de pois de l'œil au dendê, servi par les baianas vêtues de blanc, garniture vatapá-crevette-piment, 5-8 € pièce), caruru (gombos au crevettes), bobó de camarão (crevettes au manioc). La cuisine bahianaise est richement épicée — l'azeite de dendê (huile de palme rouge) est l'ingrédient signature, lourd mais sublime.

Cuisine amazonienne (Manaus, Belém) : tacacá (soupe de manioc-jambu-crevettes séchées-piment, servie chaude dans une calebasse), pato no tucupi (canard au jus de manioc et jambu, herbe locale qui anesthésie la bouche), pirarucu (le plus grand poisson d'eau douce du monde, chair blanche savoureuse), maniçoba (feuilles de manioc cuites 7 jours, viandes, plat festif). Les fruits amazoniens — açaí (jus violet énergisant, à goûter chez Polis Sucos à Belém ou en sorvete chez O Polo), cupuaçu, graviola, pupunha, taperebá, bacuri — sont une révélation pour les palais européens.

Cuisine du Sud (Curitiba, Florianópolis, Porto Alegre) : churrasco gaucho (déjà mentionné), barreado (ragoût de viande mijotée 12h dans une marmite scellée, spécialité du Paraná), chimarrão (maté en gourde, boisson rituelle au sud).

Boissons emblématiques. La caipirinha (cocktail national : cachaça — eau-de-vie de canne — + citron vert + sucre + glace pilée) est née à São Paulo et a conquis le monde — 7-12 € dans les bars de Rio, à goûter chez Aprazível à Santa Teresa ou Bar do Mineiro. La cachaça existe en milliers de variantes (Magnífica, Yaguara, Sagatiba, Salinas) ; les meilleures (envelhecidas, vieillies en fût) rivalisent avec les meilleurs rhums. Le café brésilien (le pays est le 1er producteur mondial) se boit serré, sucré et noir — cafezinho partout, gratuit dans les boutiques et bureaux. La guaraná (Antarctica) est le soda national, à base de baie amazonienne énergisante. La bière chopp (bière à la pression) est partout (Brahma, Skol, Antarctica, Bohemia). Le chimarrão (maté chaud en gourde) est la boisson rituelle du Sud.

Desserts : brigadeiro (truffe au chocolat-lait concentré, dessert d'anniversaire universel), beijinho (truffe coco-lait concentré), quindim (flan jaune au coco-jaunes d'œufs, héritage portugais), pudim de leite (flan au lait concentré). Les frutas tropicais (mangue, papaye, abacaxi, maracujá, jaca, caju, açaí) se dégustent en jus pressés (sucos) dans tous les bars : São Roma à São Paulo, BB Lanches à Leblon.