Gastronomie — Calédonie

La gastronomie calédonienne est un métissage savoureux qui reflète l'identité multiculturelle du territoire : traditions kanak (igname, taro, manioc, bougna), héritage français (boulangerie, gastronomie, vins), influences asiatiques (cuisine vietnamienne, indonésienne, japonaise très présentes à Nouméa), produits du lagon (poisson cru, crabe de palétuvier, langouste, picot, dawa).

Le plat emblématique est le bougna, plat traditionnel kanak cuit dans des feuilles de bananier sur des pierres chauffées. Igname, taro, banane plantain, viande de cerf ou poisson sont enveloppés dans les feuilles avec du lait de coco, puis cuits 2-3 heures sous des pierres brûlantes. Le résultat est tendre, fumé, parfumé — l'un des plats les plus authentiques du Pacifique sud. À goûter absolument dans une tribu de Lifou, Maré ou Ouvéa lors d'un repas partagé.

Le poisson cru à la tahitienne (cubes de poisson cru, lait de coco, citron vert, légumes) est très répandu, hérité de la Polynésie. Le crabe de palétuvier (crabe géant des mangroves de la côte ouest) est une spécialité luxueuse, servi en bisque, à l'asiatique ou simplement grillé. La langouste de l'Île des Pins est l'une des meilleures du Pacifique. Le picot (poisson herbivore du lagon) et le dawa (carangue) sont les poissons populaires des snacks et marchés.

La cuisine vietnamienne est très présente à Nouméa, héritage des chân-dang (travailleurs vietnamiens des mines de nickel arrivés à partir de 1891) : excellents pho, bo-bun, nems et rouleaux de printemps dans les restaurants populaires du centre-ville. La cuisine indonésienne (rendang, nasi goreng, sate) est portée par la communauté javanaise installée depuis 1896.

Le marché municipal de Nouméa (Port Moselle, ouvert tous les jours sauf lundi) est l'incontournable gastronomique : étals de fruits tropicaux (mangues, papayes, ananas, fruits de la passion, letchis en saison), poisson cru, crabes de palétuvier, légumes des tribus, fleurs tropicales. Tôt le matin (6 h-8 h), l'ambiance est exceptionnelle.

Côté boissons, la bière locale Number One (en cannette bleue) est la plus consommée du territoire. Les vins français et australiens sont disponibles dans les restaurants et caves de Nouméa (prix 40-80 % plus chers qu'en métropole — importations, taxes). Le jus de letchi (en saison, novembre-décembre) est un délice local incontournable.