Gastronomie — Martinique

La cuisine créole martiniquaise est l'un des trésors méconnus de la gastronomie française : une cuisine de métissage qui mêle techniques françaises, ingrédients africains, épices indiennes et produits caribéens, dans une explosion de saveurs ensoleillées portée par une générosité antillaise authentique.

Les accras de morue — beignets de pâte salée et morue dessalée, frits dans l'huile chaude, accompagnés d'une sauce chien (sauce créole à base d'oignon, ciboule, ail, piment et citron vert) — sont l'apéritif emblématique de l'île. On les trouve sur tous les marchés, dans toutes les tables d'hôtes et dans tous les bars de plage. Le boudin créole, fait de sang de porc, oignons frits, piment et herbes, est une autre entrée incontournable, plus relevée que le boudin métropolitain.

Le colombo est le plat national : un curry créole d'origine indienne (apporté par les engagés tamouls après l'abolition de l'esclavage), à base de viande (cabri, poulet, porc) ou de poisson mijotée longuement avec une poudre d'épices (curcuma, coriandre, cumin, fenugrec, ail, piment) appelée « poudre de colombo ». Servi avec du riz blanc et des haricots rouges, le colombo est un plat puissant, parfumé et profondément réconfortant. Le court-bouillon de poisson (poisson local mijoté dans une sauce tomatée épicée), le blaff (poisson cuit dans un bouillon citronné aromatisé), le matoutou de crabes (plat traditionnel du lundi de Pâques) et le ragoût de cochon complètent le répertoire des grands classiques.

Les produits de la mer sont à l'honneur : ouassous (gambas géantes d'eau douce, élevées dans les rivières), lambis (gros mollusques marins préparés en fricassée), chatrou (poulpe), vivaneau, thon rouge, dorade coryphène. Sur les plages, les coquillages crus (palourdes, burgots) sont vendus par les pêcheurs avec un demi-citron vert et une pincée de sel.

Les desserts créoles révèlent l'héritage des plantations de canne à sucre. Le flan coco (au lait de coco et au sucre brun), le blanc-manger coco, la confiture de banane, les pâtes de fruits tropicales (goyave, mangue, papaye) et surtout les pâtisseries au punch rivalisent de générosité. Les fruits tropicaux frais — mangue, ananas Victoria, goyave, sapotille, corossol, fruit de la passion, papaye — sont d'une qualité exceptionnelle.

Le rhum agricole AOC Martinique est le ciment culinaire et social de l'île. Seul rhum au monde à bénéficier d'une Appellation d'Origine Contrôlée (depuis 1996), il est produit à partir de pur jus de canne fraîchement pressé (et non de mélasse comme les rhums industriels), ce qui lui confère une finesse aromatique unique. Le ti-punch (rhum blanc agricole, sirop de canne, citron vert pressé entre les doigts) est le rituel quotidien : on le sert avant le déjeuner et au coucher du soleil sur les plages. Huit distilleries actives proposent des visites gratuites avec dégustation : Habitation Clément (Le François, la plus visitée), JM (Macouba, l'une des plus authentiques), Trois-Rivières (Sainte-Luce), Neisson (Le Carbet), La Mauny (Rivière-Pilote), Saint-James (Sainte-Marie), Dillon (Fort-de-France) et HSE Habitation Saint-Étienne (Gros-Morne).